Comment obtient-on une crème glacée parfaite avec des régulateurs de débit gaz ?

Kevin van Dijk explique comment les régulateurs de débit sont essentiels pour obtenir une crème glacée aérée et délicieuse.

Kevin van Dijk
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Pour la plupart d'entre nous, le petit plaisir classique de l'été, c'est une crème glacée. Près de 30 milliards de litres de crème glacée et d'autres desserts glacés de ce type sont produits chaque année dans le monde, avec un pic de production (comme on peut s'y attendre) durant les mois d'été, selon l'Association internationale des produits lactés. Mais au moment où vous consommez une crème glacée, vous ne vous demandez probablement pas comment cette friandise est fabriquée. Pour obtenir cette crème glacée parfaite, on emploie souvent un régulateur de débit massique gaz.

Mais que fait la crème glacée avec des débitmètres massiques ?

La crème glacée contient de nombreux ingrédients différents comme des matières grasses, du sucre, des matières sèches du lait, un agent émulsifiant, des agents aromatisants et parfois des agents colorants. Mais il y a un ingrédient principal auquel vous n'avez peut-être pas pensé, probablement parce que vous ne le voyez pas, c'est l'air. La crème glacée est faite par la congélation et le mélange simultané de l'air dans les ingrédients. Alors pourquoi l'air est-il si important ?

Si vous avez déjà vu un pot de crème glacée fondue, que vous l'avez recongelé et avez essayé de le manger plus tard, cela n'était probablement pas très bon. De plus, si vous laissez un pot de crème glacée dehors en plein soleil et que vous le laissez fondre, le volume de la crème glacée baissera tout simplement. L'air constitue partout 30% à 50% du volume total de la crème glacée, par conséquent, l'aération dans le procédé de production est cruciale.

La quantité d’air dans la crème glacée (souvent appelée overrun) affecte le goût, la texture et l’apparence du produit fini. Une aération plus élevée permet d'obtenir une crème glacée plus savoureuse et plus onctueuse. Un effet secondaire de l'ajout d'air à la crème glacée est qu'elle tend à fondre plus vite. Ainsi, pour obtenir une structure de crème glacée optimale, il est important d'avoir un débit d’air entrant stable dans le procédé de production avec un rapport crème/air constant. Cela peut être obtenu en utilisant un régulateur de débit massique.

  • Pour avoir une idée de l'effet de l'air sur la crème glacée, pensez à la crème fouettée. La crème fouettée - de la crème avec de l'air - a une texture et un goût différents de la simple crème. Pour en savoir plus sur ce procédé, lisez l'article de notre guest bloggeur , Hans-Georg Fenzel, où il explique comment l'air est utilisé pour créer la crème fouettée.

Le procédé de fouettage de la crème glacée pour lui donner forme

Pour garantir la consistance et la structure adéquates d'une crème glacée qui révélera tout son parfum, la crème doit contenir les bonnes proportions et compositions de bulles d'air. Les fabricants de mélangeurs d'aération utilisent donc un régulateur de débit massique gaz pour doser une quantité d'air exacte dans le mélangeur refroidi. Un tel régulateur de débit massique garantira un apport d'air continu, proportionnel au débit de crème. Le régulateur de débit massique doit être capable de maintenir sa performance même en cas d'une éventuelle variation de contre-pression. Parfois, un clapet anti-retour est monté en aval du régulateur de débit massique. Si la pression d'entrée chute, un tel clapet évitera que le flux de crème glacée rentre dans l'instrument. Un manomètre est également utilisé dans le but de surveiller la pression d'entrée.

Procédé de fabrication de crème glacée

schéma de débit du procédé de fouettage de la crème glacée

La photo prise au MEB (Microscope Électronique à Balayage) ci-dessous montre la microstructure de la crème glacée. Les bulles d'air sont un élément critique. Les experts prétendent que leur taille, leur répartition et leur quantité optimales sont l'un des secrets permettant d'obtenir une recette de texture crémeuse. Ainsi, pour répondre à de telles demandes, Bronkhorst a donné des solutions fiables et performantes pour améliorer les procédés d'aération continue.

microstructure de la crème glacée

microstructure de la crème glacée

Alors la prochaine fois que vous irez chez votre vendeur de crème glacée avec vos amis, rappelez-vous bien l'importance de Bronkhorst en ce qui concerne ce délicieux rafraîchissement.

débitmètre massique EL-FLOW Select

débitmètre EL-FLOW Select

Regardez la vidéo à propos de l'EL-FLOW Select pour en savoir plus sur cet instrument de débit massique thermique qui peut vous aider à faire de la crème glacée.

Téléchargez également notre note d'application sur l'aération de la crème glacée

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