Hans-Georg FRENZEL
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Inutile de le nier : nous aimons tous les gâteaux, et surtout ceux à la crème fouettée. Qu’il s’agisse d’une fête d’anniversaire ou d’un mariage, une vraie célébration comprend toujours un gâteau. Ils sont aussi présent également aux retrouvailles entre amis ou avec la famille pour un moment convivial. Préparer et décorer un gâteau demande beaucoup de temps et de patience. C’est justement pour cette raison que beaucoup de gens choisissent la facilité et achètent un gâteau chez leur pâtissier ou au rayon surgelé de leur supermarché. Aujourd’hui, j’aimerais vous expliquer comment de tels gâteaux sont préparés.

Préparation des disques de génoise

Tout débute avec la base, constituée d’un ou plusieurs disques de génoise sur lesquels reposera la crème fouettée. Ces disques sont produits industriellement, mais ils ne sont pas préparés en disques individuels. La génoise est déposée sur une bande transporteuse en métal au moyen de buses. Cette bande passe à travers un four et à sa sortie, la génoise est découpée en formes individuelles au diamètre souhaité.

Gestion de l’air au moyen de régulateurs de débit massique

Afin de s’assurer que les disques de génoise présentent tous le même poids et la même consistance, la technologie de mousses est utilisée en plus de l’incorporation d’une levure chimique. Dans ce cas, un foisonneur est utilisé pour déposer sur la bande transporteuse de la génoise aérée. Il est extrêmement important que la génoise présente toujours la même consistance, densité et qualité. Pour cela, il faut réguler non seulement le débit de la pâte apportée, mais également la quantité d’air injectée. Le régulateur de débit massique EL-FLOW Select de Bronkhorst garantit un volume d’air proportionel et constant durant toute le procédé.

Régulateur de débit Bronkhorst

Crème fouettée

Lorsqu’ils sont décorés, les disques de génoise sont recouverts de crème fouettée et d'autres garnitures sucrées. Afin d'obtenir la crème fouettée à partir de crème liquide, un autre mélangeur de mousse est utilisé en association avec les régulateurs de débit massique Bronkhorst, qui prouvent ici encore leur utilité en délivrant en continu et précisément un débit régulé. Si la production de crème fouettée est similaire à celle de la génoise, les spécificités de ce système sont différentes.

Exigences en matière d’hygiène : nettoyage en place (Cleaning in Place – CIP)

Les exigences en matière d’hygiène sont extrêmement strictes lorsqu’il s’agit de production alimentaire. Lors de la production de pâtes, le mélangeur est nettoyé de ses résidus par une procédure de CIP au moyen de produits de nettoyage qui garantissent l’obtention d’un procédé hygiénique. Cependant, lors de la préparation de la crème fouettée, il est extrêmement important que toutes les pièces du foisonneur qui entrent en contact avec la crème soient propres et exempts de germes puisqu’il s’agit d’un produit laitier sucré et que le gâteau doit pouvoir être conservé sur un longue durée. Cela exige des mesures d’hygiène encore plus strictes, et le nettoyage de ces machines doit donc être exigeant. Recourir uniquement au CIP avec des produits de nettoyage n’est pas suffisant : les machines doivent également être stérilisées en place (sterilized in place – SIP). Le nettoyage par vapeur saturée à une température de 130 °C assure une décontamination complète de la zone en contact avec le produit de la machine. Cet entretien dure environ 300 secondes afin de s’assurer que tous les germes soient éliminés. Cette procédure permet de rallonger la durée de conservation du gâteau lorsqu’il est conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Application Hansa Mixer

Hansa Mixer

Hansa Industrie-Mixer est une entreprise internationale de taille intermédiaire qui opère dans le secteur des mixeurs et foisonneurs pour l’industrie alimentaire et non alimentaire. Les équipements techniques installés en amont et en aval des mélangeurs de mousse sont également proposés au client. Il ne s’agit pas d’articles produits en masse ; chaque installation est personnalisée et adaptée aux besoins du client. Si l’on souhaite se distinguer des concurrents, il faut des machines et une installation adaptées aux applications clients. Le mélangeur de mousse est composé en son centre d’une tête qui fonctionne selon le principe rotor-stator. Le rotor et le stator sont équipés d’anneaux à dents qui font circuler le liquide entre les dents des côtés opposés lorsque le rotor tourne dans le stator. L’agitation et la force de cisaillement produisent une dispersion fine d’un fluide à suspendre et d’un gaz en émulsion qui, dans le cas de notre gâteau, forment la mousse utilisée.

Logo Hansa-Mixer

Pour plus de renseignements sur l’aération et la fiabilité de la technologie Bronkhorst dans la gestion des proportions gaz/crème et la composition des bulles d’air injectées dans les crèmes glacées grâce à ses régulateurs de débit massique, lisez notre note d'application.